Question

泡菜是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵食品之一，深受群眾喜愛，但是泡菜中的亞硝酸鹽會危害人體健康。某同學(xué)用蘿卜腌制泡菜并檢測了其中的亞硝酸鹽含量，請回答：

（1）泡菜的制作原理是：在無氧條件下，___________________可以將葡萄糖分解為___________________。

（2）腌制泡菜時要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量，清水和鹽的比例為4∶1，鹽水煮沸后冷卻可以除去水中的___________________，還可以殺滅鹽水中的___________________。

（3）腌制泡菜的過程中，泡菜壇內(nèi)有機物的干重減少；泡菜壇內(nèi)有機物的種類___________________。

（4）亞硝酸鹽在特定條件下會轉(zhuǎn)變成___________________，這是一種致癌物。測定亞硝酸鹽含量的原理是：在___________________條件下，亞硝酸鹽與顯色劑反應(yīng)，生成玫瑰紅色物質(zhì)，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行比較，就可以測算出樣品中的亞硝酸鹽含量，這種方法稱為比色法。正常情況下，隨著腌制時間的延長，亞硝酸鹽含量的變化趨勢是_____________________________。

Answer 1

（1）乳酸菌；乳酸；（2）氧氣；雜菌；（3）增加；

（4）亞硝胺；鹽酸酸化；先增加后減少，然后基本不變。

本題考查制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量的知識。泡菜的制作離不開乳酸菌，亞硝酸鹽在特定條件下會轉(zhuǎn)變成亞硝胺，這是一種致癌物。測定亞硝酸鹽含量用比色法，在正常情況下，隨著腌制時間的延長，亞硝酸鹽含量的變化趨勢是先增加后減少，然后基本不變。