Question

7．柿子經(jīng)過發(fā)酵可制成柿子醋，以下是柿子醋制作的流程：柿果→挑選→去皮→去核→清洗→脫澀處理→切塊→壓榨→柿汁→滅菌→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→滅菌→陳釀→淋醋→過濾→成品．請回答下列問題：
（1）將壓榨后的柿汁加熱到80℃保持10〜20分鐘的目的是防止雜菌污染．在制柿子醋時要在有氧（填有氧或無氧）條件下加醋酸菌．
（2）在酒精發(fā)酵時，若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，最可能的原因是發(fā)酵瓶漏氣，該菌膜中的微生物最可能是醋酸菌．
（3）上述流程圖中哪一步應提前？清洗，理由是防止去皮、去核過程中將果肉污染．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?/p>

解答 解：（1）將壓榨后的柿汁加熱到80℃保持10〜20分鐘的目的是防止雜菌污染．參與醋酸制作的微生物是醋酸菌，屬于嗜氧菌，因此在制柿子醋時要在有氧條件下加醋酸菌．
（2）在酒精發(fā)酵時，若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，最可能的原因是發(fā)酵瓶漏氣，該菌膜中的微生物最可能是醋酸菌．
（3）上述流程圖中，清洗步驟應該提前，目的是防止去皮、去核過程中將果肉污染．
故答案為：
（1）防止雜菌污染   有氧
（2）發(fā)酵瓶漏氣　醋酸菌
（3）清洗    防止去皮、去核過程中將果肉污染

點評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒和果醋制作的微生物的種類及其代謝類型，掌握果酒、果醋和傅腐乳制作的原理，能結(jié)合所學的知識準確判斷各選項，屬于考綱識記和理解層次的考查．