Question

15．回答關(guān)于果酒、果醋和腐乳制作的問題．
（1）蘋果醋是最受歡迎的飲料之一，其生產(chǎn)過程中利用了醋酸菌的發(fā)酵作用，需將溫度控制在30～35℃．
（2）在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴(yán)格，含有發(fā)酵醋的雜菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？不能（填“能”或“不能”）．在酸性條件下，可用重鉻酸鉀 來檢驗果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生．
（3）腐乳制作利用毛霉產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸．加鹽腌制的主要目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬；同時還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．

Answer 1

分析 1、在利用酵母菌發(fā)酵時最好是先通入足夠的無菌空氣在有氧環(huán)境下一段時間使其繁殖，再隔絕氧氣進(jìn)行發(fā)酵；酒精發(fā)酵的最佳溫度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性．
2、醋酸菌好氧性細(xì)菌，當(dāng)缺少糖源時和有氧條件下，可將乙醇（酒精）氧化成醋酸；當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生長的最佳溫度是在30℃～35℃．
3、豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪，都是大分子有機(jī)化合物，難以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多種微生物分泌的蛋白酶，能將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多種微生物的協(xié)同下，豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳．制作過程中需要加鹽腌制．

解答 解：（1）蘋果醋制作的原理是醋酸菌在氧氣充足的條件下將糖類或酒精轉(zhuǎn)化成醋酸，醋酸菌的適宜的溫度范圍是30～35℃，發(fā)酵時應(yīng)該將溫度控制在30～35℃．
（2）果酒發(fā)酵為無氧環(huán)境，醋酸菌是好氧菌，因此在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴(yán)格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸菌也不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸．在酸性條件下，可用重鉻酸鉀來檢驗果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生．
（2）腐乳制作利用毛霉產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸．加鹽腌制的主要目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬；同時還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．
故答案為：
（1）醋酸菌      30～35℃
（2）不能　　 重鉻酸鉀
（2）蛋白酶      氨基酸     析出豆腐中的水分       抑制微生物的生長

點評 本題考查了果酒、果醋和腐乳制作的相關(guān)知識，意在考查考生的識記能力和理解所學(xué)知識要點，把握知識間內(nèi)在聯(lián)系，形成知識網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力；能運用所學(xué)知識，準(zhǔn)確判斷問題的能力，屬于考綱識記和理解層次的考查．