Question

豆腐乳的品種很多，紅方腐乳因加入紅曲而呈紅色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒精而糟香撲鼻；青方腐乳不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成。豆腐乳的品種還會因豆腐的含水量、酒的種類和用量等因素而不同。

（1）腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是              。它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是_________________________________________。

（2）豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產(chǎn)生的                       ，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物種類              ，且更易于被人體消化和吸收。

（3）在腐乳制作過程中，抑制微生物的物質(zhì)有鹽、香辛料和            等。

（4）含水量為              左右的豆腐適于制作腐乳。若需要你對其他同學制作的腐乳進行評價，你會從                                      等方面評價腐乳的質(zhì)量。

（5）酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關系。分析其原因主要是    

                                                                           

（6）加鹽腌制時，如果鹽濃度過高，會影響腐乳的口味；而鹽濃度過低，引起的嚴重后果是                                                                   

 

Answer 1

【答案】

 

  （1）毛霉（1分）  毛霉有成形的細胞核（1分）

     （2）蛋白酶等酶類 （1分）  增多（1分） 

     （3）酒 （1分）

     （4）70% (1分)  色澤、口味、塊形等  (1分)

（5）酒精含量過高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜   菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。（2分）  

（6）不足以抑制微生物的生長，會導致豆腐腐敗變質(zhì)。（1分）

【解析】略