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          豆腐乳的品種很多，紅方腐乳因加入紅曲而呈紅色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香撲鼻；青方腐乳不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成。豆腐乳的品種還會因豆腐的含水量、酒的種類和用量等因素而不同。請回答
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             （1）腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是___________。
          


             （2）豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產(chǎn)生的___________等酶類，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類         ，且更易于消化和吸收。
          


             （3）在腐乳制作過程中，抑制微生物的物質(zhì)有香辛料、           、         等。
          


             （4）含水量為        左右的豆腐適于制作腐乳，若你完成了腐乳制作，可以從塊形、________、色澤等方面評價(jià)乳腐的質(zhì)量。
          


           
          			
          


			
          

		
          
		
		
	
          
		
          
			
          
				
          
				【答案】






          （1）毛霉   （2）蛋白酶等酶類，增多  （3）鹽、酒  （4）70%、口味
          


          【解析】
          


           
          				
          
							
          
			
          
			
          
			
			
          
		
          
	
          

		
          

		





			
          
		
          
		
				
          
				練習(xí)冊系列答案
		
          
		
				
			

					
          
				相關(guān)習(xí)題
			
          
						
		
          
			
          
				科目：高中生物
				來源：2012屆內(nèi)蒙古呼倫貝爾市牙克石林業(yè)一中高三第一次模擬考試生物試卷
				題型：綜合題
			
          

						
          豆腐乳的品種很多，紅方腐乳因加入紅曲而呈紅色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒精而糟香撲鼻；青方腐乳不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成。豆腐乳的品種還會因豆腐的含水量、酒的種類和用量等因素而不同。（5分）
          （1）腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是             。
          （2）豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產(chǎn)生的                      ，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物種類             ，且更易于被人體消化和吸收。
          （3）在腐乳制作過程中，抑制微生物的物質(zhì)有鹽、香辛料和           等。
          （4）含水量為             左右的豆腐適于制作腐乳。
          

			
          

			
          
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				科目：高中生物
				來源：吉林省實(shí)驗(yàn)中學(xué)2009—2010學(xué)年度高二年級下學(xué)期期中考試（生物）試題
				題型：綜合題
			
          

						
          豆腐乳的品種很多，紅方腐乳因加入紅曲而呈紅色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香撲鼻；青方腐乳不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成。豆腐乳的品種還會因豆腐的含水量、酒的種類和用量等因素而不同。請回答：
          （1）腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是___________。
          （2）豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產(chǎn)生的___________等酶類，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類        ，且更易于消化和吸收。
          （3）在腐乳制作過程中，抑制微生物的物質(zhì)有香辛料、          、        等。
          （4）含水量為       左右的豆腐適于制作腐乳，若你完成了腐乳制作，可以從塊形、________、色澤等方面評價(jià)乳腐的質(zhì)量。
          

			
          

			
          
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				科目：高中生物
				來源：2013屆河南省高二下學(xué)期第一次月考生物試卷
				題型：綜合題
			
          

						
          豆腐乳的品種很多，紅方腐乳因加入紅曲而呈紅色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒精而糟香撲鼻；青方腐乳不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成。豆腐乳的品種還會因豆腐的含水量、酒的種類和用量等因素而不同。
          


          （1）腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是             
。它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是_________________________________________。
          


          （2）豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產(chǎn)生的                      
，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物種類             
，且更易于被人體消化和吸收。
          


          （3）在腐乳制作過程中，抑制微生物的物質(zhì)有鹽、香辛料和            等。
          


          （4）含水量為             
左右的豆腐適于制作腐乳。若需要你對其他同學(xué)制作的腐乳進(jìn)行評價(jià)，你會從                                     
等方面評價(jià)腐乳的質(zhì)量。
          


          （5）酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長短有很大關(guān)系。分析其原因主要是     
          


                                                                                     

          


          （6）加鹽腌制時(shí)，如果鹽濃度過高，會影響腐乳的口味；而鹽濃度過低，引起的嚴(yán)重后果是                                                                   

          


           
          

			
          

			
          
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				科目：高中生物
				來源：2011年江蘇省高二期末復(fù)習(xí)綜合練習(xí)二生物試卷
				題型：綜合題
			
          

						
          豆腐乳的品種很多，紅方腐乳因加入紅曲而呈紅色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香撲鼻；青方腐乳不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成。豆腐乳的品種還會因豆腐的含水量、酒的種類和用量等因素而不同。就腐乳制作回答下列問題：
          


          （1）腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是___________。
          


          （2）豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產(chǎn)生的_______________，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類        
，且更易于消化和吸收。
          


          （3）在腐乳制作過程中，抑制微生物的物質(zhì)有鹽、           、        
等。
          


          （4）含水量為        左右的豆腐適于制作腐乳，若你完成了腐乳制作，可以從________等方面評價(jià)乳腐的質(zhì)量。
          


           
          

			
          

			
          
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