Question

11．將蛋清溶液做如下兩種方式的處理：
蛋清溶液$\stackrel{①加入NaCl}{→}$有蛋白質(zhì)析出$\stackrel{②加入蒸餾水}{→}$蛋白質(zhì)溶解，得到溶液甲
蛋清溶液$\stackrel{③煮沸、冷卻}{→}$有蛋白塊產(chǎn)生$\stackrel{④加入蛋白酶}{→}$蛋白塊溶解，得到溶液乙
下列有關(guān)分析正確的是（　�。�

• A． 經(jīng)①②③過程處理，蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)及肽鍵沒有遭到破壞
• B． 經(jīng)③④過程處理，分別破壞了蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)及肽鍵
• C． ③過程有水分子的產(chǎn)生，④過程有水分子的消耗
• D． 向甲、乙兩溶液中加入雙縮脲試劑，甲溶液變紫色，乙溶液不會變紫色

Answer 1

分析 1、蛋白質(zhì)鹽析：少量的鹽（如硫酸銨、硫酸鈉等）能促進蛋白質(zhì)的溶解，但如向蛋白質(zhì)溶液中加入濃的鹽溶液，可使蛋白質(zhì)的溶解度降低而從溶液中析出，這種作用叫做鹽析，析出的蛋白質(zhì)再繼續(xù)加水時，仍能溶解，并不影響原來蛋白質(zhì)的性質(zhì)，鹽析屬于物理變化．
2、蛋白質(zhì)變性：蛋白質(zhì)受熱、紫外線、X射線、強酸、強堿、重金屬（如鉛、銅、汞等）鹽、一些有機物（甲醛、酒精、苯甲酸）等作用時會凝結(jié)，這種凝結(jié)是不可逆的，即凝結(jié)后不能在水中重新溶解，這種變化叫做變性．
3、蛋白質(zhì)與雙縮脲試劑反應(yīng)成紫色是因為蛋白質(zhì)中含有肽鍵．

解答 解：A、①②過程分別屬于蛋白質(zhì)的鹽析和溶解，是物理變化，不會破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)及肽鍵，③過程中經(jīng)高溫處理使蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)被破壞而變性，不破壞肽鍵，A錯誤；
B、③過程中經(jīng)高溫處理使蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)被破壞而變性，不破壞肽鍵，④過程蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶水解為多肽和某些氨基酸，破壞了蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)和肽鍵，B正確；
C、③過程的處理使蛋白質(zhì)變性，不消耗水也沒有水的產(chǎn)生，④過程蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶水解為多肽和某些氨基酸而消耗了水，C錯誤；
D、甲乙兩種溶液中均有肽鍵存在，向甲、乙兩溶液中加入雙縮脲試劑，甲溶液變紫色，乙溶液也會變紫色，D錯誤．
故選：B．

點評 本題考查了蛋白質(zhì)的鹽析和變性、蛋白質(zhì)的水解的知識，對蛋白質(zhì)變性和鹽析的正確理解和運用是解題的關(guān)鍵．