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        1. 【題目】下面是家庭釀酒的具體操作過程:先將米煮熟,待冷卻至30 ℃時(shí),加少許水和一定量酵母菌菌種,與米飯混勻后置于一瓷壇中(其他容器也可以,在中間要挖一個(gè)洞),加蓋置于適當(dāng)?shù)牡胤奖兀?/span>28 ℃左右),12天即成。請(qǐng)你從以下幾方面對(duì)其發(fā)酵過程進(jìn)行簡單分析,并回答問題。

          1)先將米煮熟的目的是_____。

          2)為什么要將煮熟的米飯冷卻至30 ℃才加入酵母菌菌種?_____

          3)在米飯中間挖一洞的目的是_____。

          4)發(fā)酵壇沒有密封,壇內(nèi)酵母菌無氧呼吸的環(huán)境是由_____造成的。

          5)釀酒過程中總是先來“水”后出酒,原因是_____。

          6)制作甜酒時(shí)用的酒曲能把_____變成_____,從而產(chǎn)生酒香。

          7)在制作甜酒的過程中,所有的用具都必須是清潔的、干凈的,原因是_____。

          8)為什么要將瓷壇放在溫暖的地方?_____。

          【答案】殺死其他的雜菌 保持酵母菌的活性,溫度太高會(huì)殺死菌種 存儲(chǔ)一部分空氣,讓酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸,快速增加酵母菌的數(shù)量 酵母菌進(jìn)行有氧呼吸,產(chǎn)生水,當(dāng)水積累越來越多后,水的深度淹沒過酵母菌,導(dǎo)致酵母菌處于無氧狀態(tài) 酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸分解糖類,產(chǎn)生水,后進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精 葡萄糖 酒精 防止其它雜菌的污染 酵母菌的生活需要適宜的溫度

          【解析】

          釀酒要用到酵母菌,酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵,是在無氧的環(huán)境中,分解葡萄糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳;有氧的條件下,酵母菌分解葡萄糖生成水和二氧化碳。

          1)在釀酒時(shí)要先將糯米蒸熟,有兩個(gè)好處,一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解,利于發(fā)酵,二是蒸熟了可以高溫殺菌,避免了其它雜菌的污染。因此,先將米煮熟的目的是殺死其他的雜菌。

          2)釀酒時(shí)要用到酵母菌,酵母菌的生活需要適宜的溫度,溫度過高會(huì)殺死酵母菌,過低會(huì)抑制酵母菌的生長和繁殖,影響發(fā)酵。因此,要將煮熟的米飯冷卻至30 ℃才加入酵母菌菌種,原因是保持酵母菌的活性,溫度太高會(huì)殺死菌種。

          3)在釀酒時(shí),先加入酵母菌,需要酵母菌先大量的生長和繁殖,所以在糯米的中間挖一個(gè)洞,是為了存儲(chǔ)一部分空氣,讓酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸,快速增加酵母菌的數(shù)量,氧氣耗完后,進(jìn)行無氧發(fā)酵,產(chǎn)生酒精。因此,在米飯中間挖一洞的目的是存儲(chǔ)一部分空氣,讓酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸,快速增加酵母菌的數(shù)量。

          4)釀酒開始時(shí),酵母菌進(jìn)行有氧呼吸,產(chǎn)生水,當(dāng)水積累越來越多后,水的深度超過酵母菌,導(dǎo)致酵母菌處于無氧狀態(tài),之后就進(jìn)行了無氧呼吸。因此,發(fā)酵壇沒有密封,壇內(nèi)酵母菌無氧呼吸的環(huán)境是由酵母菌進(jìn)行有氧呼吸,產(chǎn)生水,當(dāng)水積累越來越多后,水的深度淹沒過酵母菌,導(dǎo)致酵母菌處于無氧狀態(tài)造成的。

          5)釀酒過程中總是先來“水”后出酒,原因是酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸分解糖類,產(chǎn)生水,后進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。

          6)制作甜酒時(shí)要用到酵母菌,酒曲中的菌種主要就是酵母菌,酵母菌發(fā)酵分解葡萄糖能產(chǎn)生酒精。因此,制作甜酒時(shí)用的酒曲能把葡萄糖變成酒精,從而產(chǎn)生酒香。

          7)在制作甜酒的過程中,要防止其它雜菌的污染,工具要保持清潔。因此,在制作甜酒的過程中,所有的用具都必須是清潔的、干凈的,原因是防止其它雜菌的污染。

          8)酵母菌的生活需要適宜的溫度,低溫會(huì)抑制酵母菌的生長和繁殖,影響發(fā)酵。因此,要將瓷壇放在溫暖的地方,原因是酵母菌的生活需要適宜的溫度。

          練習(xí)冊(cè)系列答案
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