Question

【題目】閱讀下面科普短文。（原文作者：候紅萍、龐全海、侯曉兵，原文有刪改）

食醋是我國人們喜愛的調(diào)味品，它與人們的生活息息相關(guān)。其主要成分醋酸的分子式為CH3COOH。

釀醋工業(yè)中所采用的生產(chǎn)工藝可概括為以下三種：以大曲和麩曲為糖化發(fā)酵劑的液一固結(jié)合發(fā)酵法（以下簡稱工藝A）；以大曲為糖化發(fā)酵劑的固態(tài)發(fā)酵法（以下簡稱工藝B）；以酶制劑和酒母為糖化發(fā)酵劑的液一固結(jié)合法（以下簡稱工藝C）。三種不同生產(chǎn)工藝的生產(chǎn)結(jié)果見下表：

	工藝A	工藝B	工藝C
糖化發(fā)酵劑	麩曲、大曲	大曲	酶制劑、酒母
發(fā)酵方式	液一固結(jié)合法	固態(tài)法	液一固結(jié)合法
酸量g/100mL	4.0	4.0	4.0
還原糖g/100mL	1.94	1.96	1.42
氨基氮g/100mL	0.10	0.12	0.06
氨基氮g/100mL	0.10	0.12	0.06
色澤	棕紅色	褐色	茶色
口味	濃厚、清香柔和	濃厚、清香醇和	較淡薄
生產(chǎn)周期	17	30	20

*100kg主料的考量

釀醋原料經(jīng)糖化、酒精發(fā)酵及醋酸發(fā)酵后形成了食醋固有的體態(tài)和風味。A、B、C三種工藝所用的糖化發(fā)酵劑不同，其產(chǎn)品的色澤、口感、體態(tài)等各異。這是因為不同的糖化發(fā)酵劑含有不同的菌類，不同的菌類其代謝產(chǎn)物不同，故產(chǎn)品的風味自然有差異。

食醋中色素的形成：一是還原糖與氨基酸發(fā)生糖氨反應生成紅色的氨基糖；二是酪氨酸經(jīng)氧化脫水，分子內(nèi)重排等一系列變化，最后聚合生成黑色素；三是葡萄糖在高溫下脫水生成棕紅色的焦糖。

大曲含菌類較多，包括酵母菌、霉菌、細菌等，毛霉有較強的蛋白分解力和一定的糖化力，能分解原料生成糖氨基酸等。相對麩曲、酶制劑、酒母等糖化發(fā)酵劑而言，大曲所生成的氨基酸較多，酪氨酸的脫水、分子重排及糖氨反應的機率就大，形成的色素多，產(chǎn)品的色澤較深。

食醋的主要香氣來自醋內(nèi)的各種有機酸與醇的酯化反應形成的各種酯。以大曲為糖化發(fā)酵劑時，菌類的代謝產(chǎn)物多。這些代謝產(chǎn)物賦予成品醋以豐富的滋味和良好的香氣，因而工藝B的產(chǎn)品口味濃厚，清香醇和。若以麩曲、酶制劑、酒母為糖化發(fā)酵劑，由于它們是由純種擴大培養(yǎng)而成，所含酶系單一，不含或很少含對原料中淀粉以外的其他物質(zhì)起催化作用的酶系，故生成的代謝產(chǎn)物少，產(chǎn)品的風味差。工藝A采用了部分大曲，因而其口味就比工藝C好。

食醋的味主要由酸味、甜味、鮮味構(gòu)成。酸味以醋酸為主，約占總酸的70%~80%，其余為不揮發(fā)性的有機酸，不揮發(fā)性酸含量多，食醋的酸味柔和。用大曲來釀制食醋，則不揮發(fā)性酸含量多，產(chǎn)品口感柔和。鮮味由原料中蛋白質(zhì)被酶分解而得的氨基酸形成。甜味是由未被酵母所利用的殘留糖形成。由上述可見，糖化發(fā)酵劑是決定食醋色、香、味的關(guān)鍵，單從這一點來講，大曲是最佳的發(fā)酵劑。

依據(jù)文章內(nèi)容回答下列問題：

（1）醋酸由_________種元素組成。

（2）葡萄糖在高溫下會失去__________（填化學式），生成棕紅色的焦糖。

（3）工藝A、C生產(chǎn)的食醋色、香、味存在差異的原因是__________。

（4）用工藝B釀制食醋時，每100kg主料可產(chǎn)生____________kg食醋。

（5）根據(jù)文中信息，下列有關(guān)食醋的說法合理的是_____________（填序號）。

A 食醋能使紫色石蕊溶液變紅

B 酶系物質(zhì)在食醋釀造中起催化作用

C 食用食醋對人體有益，所以攝入量越多越好

D 食醋的生產(chǎn)過程中，大曲是最佳的發(fā)酵劑

Answer 1

【答案】3（或三） H2O 糖化發(fā)酵劑不同 65 ABD

【解析】

（1）由醋酸的分子式為CH3COOH可知，醋酸由碳氫氧三種元素組成；

（2）葡萄糖在高溫下脫水生成棕紅色的焦糖；

（3）根據(jù)表中信息可知，工藝A、C生產(chǎn)的食醋色、香、味存在差異的原因是使用的糖化發(fā)酵劑不同；

（4）用工藝B釀制食醋時，每100kg主料生產(chǎn)食醋的質(zhì)量為 ；

（5）A、食醋顯酸性，能使紫色石蕊溶液變紅，故選項正確；

B、酶系物質(zhì)在食醋釀造中起催化作用，故選項正確；

C、食用食醋對人體有益，所以要適量攝入，故選項錯誤；

D、食醋的生產(chǎn)過程中，大曲是最佳的發(fā)酵劑，故選項正確。