Question

【題目】果酒和果醋制作過程中，發(fā)酵條件的控制至關(guān)重要，相關(guān)措施正確的是 （ ）

A．葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，造成無氧環(huán)境，有利于發(fā)酵

B．在葡萄酒發(fā)酵過程中，每隔12 h左右打開瓶蓋一次，放出CO2

C．果酒發(fā)酵過程溫度控制在30℃，果醋發(fā)酵過程溫度控制在20℃

D．在果醋發(fā)酵過程中，要適時通過充氣口充氣，有利于醋酸菌的代謝

Answer 1

【答案】D

【解析】葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留約1/3的空間，A錯誤；在葡萄酒發(fā)酵過程中，每隔12 h左右擰松瓶蓋一次，放出CO2，注意不能打開瓶蓋，防止雜菌污染，B錯誤；果酒發(fā)酵過程中溫度控制在18～25 ℃，果醋發(fā)酵過程中溫度控制在30～35 ℃，C錯誤；果醋發(fā)酵是需氧發(fā)酵，發(fā)酵過程中要適時通過充氣口充氣，D正確。

項目	果酒的制作	果醋的制作
主要菌種	酵母菌	醋酸菌
原理	果酒：酵母菌的無氧呼吸	果醋：醋酸菌有氧呼吸 （1）當氧氣、糖源都充足時，糖→醋酸 （2）當缺少糖源時，乙醇→乙醛→醋酸
實驗流程	挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→果酒	挑選葡萄→沖洗→榨汁→醋酸發(fā)酵→果醋
溫度	18～25℃	30～35℃
氧的需求	前期需氧，后期不需氧	需充足氧
提示	在果酒制作過程的前期通入空氣或在發(fā)酵瓶中留有一定的空間（大約1/3），可以給酵母菌提供氧氣，使其進行有氧呼吸，為酵母菌的生長、增殖提供能量，酵母菌迅速增殖，縮短發(fā)酵時間。在生產(chǎn)酒精的階段要求嚴格的無氧環(huán)境，此階段如果有氧，則會抑制酒精發(fā)酵。	果醋制作過程中要求始終通氧，因為醋酸菌是好氧細菌，缺氧時醋酸菌的生長、增殖都會受到影響，另外醋酸的生成也會受到影響。