Question

【題目】回答下列果酒與果醋制作的相關(guān)問(wèn)題：

(1)紅葡萄酒具有美容養(yǎng)顏等諸多功效，其中的紅色物質(zhì)來(lái)自__________________。制作果酒時(shí)若要提高產(chǎn)量，應(yīng)嚴(yán)格控制的條件是__________________。

(2)家庭釀酒過(guò)程中不必對(duì)發(fā)酵瓶嚴(yán)格消毒，其原因是____________。

(3)在果酒制作過(guò)程中，如果果汁未嚴(yán)格滅菌，含有一定量的醋酸菌，則在酒精發(fā)酵旺盛的時(shí)期，醋酸菌_____(填“能”或“不能”)將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸，其原因是____________。

(4)如圖為某同學(xué)制作蘋(píng)果酒的發(fā)酵裝置簡(jiǎn)圖，則集氣管中收集的氣體是________，液表面出現(xiàn)菌膜，則造成該現(xiàn)象最可能的原因是__________________。

Answer 1

【答案】紅葡萄皮中的色素 適宜的溫度、pH、通氣量等 在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制 不能 醋酸菌是好氧型細(xì)菌，果酒發(fā)酵是無(wú)氧環(huán)境 CO2 發(fā)酵瓶漏氣

【解析】

果汁在酵母菌的作用下經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵獲得果酒，酵母菌為兼性厭氧型真菌，發(fā)酵前期好氧，發(fā)酵后期厭氧；果酒在醋化醋桿菌的作用下經(jīng)過(guò)有氧發(fā)酵獲得果醋，醋化醋桿菌為需氧型細(xì)菌，發(fā)酵過(guò)程中需要氧氣。

（1）植物的有色物質(zhì)來(lái)源于色素，紅葡萄酒的紅色物質(zhì)來(lái)源于葡萄皮中的色素；制作果酒需要提高產(chǎn)量，則需要培養(yǎng)適量的酵母菌群，需要控制發(fā)酵瓶中的溫度、pH值和通氣量適宜；

（2）釀酒時(shí)的發(fā)酵液中缺氧且pH值呈酸性，絕大多數(shù)微生物無(wú)法生存，但酵母菌能夠在其中生長(zhǎng)繁殖，故家庭釀酒中不需要嚴(yán)格消毒；

（3）在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)期，發(fā)酵環(huán)境中處于一個(gè)缺氧狀態(tài)，而醋酸菌是需要在有氧環(huán)境中才能將酒精發(fā)酵為醋酸，故酒精發(fā)酵旺盛時(shí)期，醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸；

（4）酵母菌在無(wú)氧發(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，故集氣瓶中收集的氣體為二氧化碳；液體表面出現(xiàn)菌膜，說(shuō)明有大量酵母菌在液面繁殖，則表明液面氧氣含量高，可能是由發(fā)酵瓶漏氣導(dǎo)致的。