Question

13．人們的日常生活與傳統(tǒng)發(fā)酵技術密切相關．請回答下列相關問題：
（1）制作腐乳的過程中所用到的微生物主要是毛霉．
（2）在制作果醋、腐乳、泡菜的過程中需要提供氧氣的是制作果醋和腐乳．在發(fā)酵產(chǎn)物制作過程中都需要培養(yǎng)微生物，為防止雜菌污染，需要對培養(yǎng)液（基）和培養(yǎng)器皿進行滅菌（填“消毒”或“滅菌”）．
（3）利用酵母菌釀酒時，一開始持續(xù)通入空氣，導致酵母菌數(shù)量增多（填“增多”“不變”或“減少”），然后再密封，使酒精增產(chǎn)（填“增產(chǎn)”“減產(chǎn)”或“不產(chǎn)生”）．
（4）在制作腐乳的過程中加鹽的作用是析出豆腐中的水分使其變硬；抑制微生物生長，避免豆腐塊變質．
（5）在制作泡菜的過程中，要檢測亞硝酸鹽的含量．亞硝酸鹽與某些化學物質發(fā)生反應后形成玫瑰紅色染料．先將泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學物質發(fā)生顯色反應，再通過不同顏色的比對，可以估測出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；            
（2）在無氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、腐乳制作的菌種主要是毛霉，代謝類型是需氧型真菌，一定濕度．
4、泡菜的制作原理：起作用的乳酸菌，其代謝類型為異養(yǎng)厭氧型．

解答 解：（1）制作腐乳的過程中所用到的微生物主要是毛霉．
（2）在制作果醋、腐乳、泡菜的過程中需要提供氧氣的是制作果醋和腐乳，厭氧的是制作泡菜．在發(fā)酵產(chǎn)物制作過程中都需要培養(yǎng)微生物，為防止雜菌污染，需要對培養(yǎng)液（基）和培養(yǎng)器皿進行滅菌．
（3）利用酵母菌釀酒時，一開始持續(xù)通入空氣，酵母菌有氧呼吸，有利于酵母菌繁殖，導致酵母菌數(shù)量增多，然后再密封，酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精，使酒精不斷增多．
（4）在制作腐乳的過程中加鹽的作用是析出豆腐中的水分使其變硬；抑制微生物生長，避免豆腐塊變質．
（5）在制作泡菜的過程中，要檢測亞硝酸鹽的含量．亞硝酸鹽與某些化學物質發(fā)生反應后形成玫瑰紅色染料．先將泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學物質發(fā)生顯色反應，再通過不同顏色的比對，可以估測出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量．
故答案為：
（1）毛霉
（2）制作果醋和腐乳       滅菌
（3）增多     增產(chǎn)
（4）析出豆腐中的水分使其變硬；抑制微生物生長，避免豆腐塊變質
（5）玫瑰紅

點評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋、泡菜和腐乳制作的原理及條件，能結合所學的知識準確答題．