Question

【題目】泡菜是人們?nèi)粘Ｉ�活中比較喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0．3g～0．5g時(shí)，會(huì)引起中毒：達(dá)到3g時(shí)，會(huì)引起死亡。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過(guò)20mg/kg．膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過(guò)客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)——亞硝胺。針對(duì)泡菜在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實(shí)，某中學(xué)生物活動(dòng)小組設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn),探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響。

（1）請(qǐng)補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的空缺內(nèi)容：

①制作泡菜的原理： 。

②測(cè)量指標(biāo)及方法：亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成 色染料。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞銷酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后通過(guò) 顏色，可以估測(cè)出泡菜液樣中亞硝酸鹽的含量。

③確定濃度梯度：經(jīng)過(guò)査找資料和初步實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為3%以下時(shí)，制作的泡菜溶液發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度在8%以上時(shí)，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計(jì)了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來(lái)制作泡菜。

④選擇實(shí)驗(yàn)材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合于用做實(shí)驗(yàn)材料？ ，理由是 。

⑤制作泡菜：將實(shí)驗(yàn)材料分成3組制作泡菜，除了實(shí)驗(yàn)材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的 相同。

⑥從第三天開始，定期測(cè)定泡菜中的亞硝酸鹽含量，請(qǐng)幫助該小組設(shè)計(jì)一個(gè)用于實(shí)驗(yàn)記錄的表格。

（2）上圖是該生物活動(dòng)小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的與硝酸鹽含量的與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。根據(jù)此圖實(shí)驗(yàn)結(jié)果，請(qǐng)你給出制作泡菜的最佳指導(dǎo)意見(jiàn)。 。

你給出此建議的理由是：食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上在3壇泡菜中 ；食鹽濃度為5%的泡菜在發(fā)酵初期亞銷酸鹽含量迅速升高，且亞硝酸鹽含量變化最 ，但從發(fā)酵11天后硝酸鹽降到最低值；而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，雖一直處于較低數(shù)值，但容易成為 。

Answer 1

【答案】（1）①利用乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸而制作泡菜 ②玫瑰紅 對(duì)比 ④白蘿卜 避免植物中色素對(duì)顯色反應(yīng)的干擾 ⑤制作 （或培養(yǎng)、發(fā)酵）條件 ⑥表如下：

食鹽濃度 亞硝酸鹽含量 發(fā)酵天數(shù)	3%（1號(hào)壇）	5%（2號(hào)壇）	7%（3號(hào)壇）
第3天
第5天
第7天
……

（2）用5%的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時(shí)間達(dá)11天（或9天）以后食用才比較適宜 最高 最快 咸腌菜

【解析】（1）①泡菜制作的原理是：利用乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸而制作泡菜。

②測(cè)定泡菜中的亞硝酸鹽的含量時(shí)利用比色法，原理是亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后形成玫瑰紅色染料，然后通過(guò)對(duì)比顏色，可以估測(cè)出泡菜液樣中亞硝酸鹽的含量。

④選擇實(shí)驗(yàn)材料時(shí)首要是能夠保證實(shí)驗(yàn)的順利進(jìn)行本實(shí)驗(yàn)中需對(duì)比顏色，紅蘿卜中的色素會(huì)干擾實(shí)驗(yàn)結(jié)果，不是理想的實(shí)驗(yàn)材料。

⑤根據(jù)題意，應(yīng)該保證無(wú)關(guān)變量完全相同，即保證每組泡菜的制作（或培養(yǎng)、發(fā)酵）條件相同。

⑥從第三天開始，定期測(cè)定泡菜中的亞硝酸鹽含量，所以表格中發(fā)酵天數(shù)、食鹽的濃度是自變量，亞硝酸鹽是因變量，如圖：

食鹽濃度 亞硝酸鹽含量 發(fā)酵天數(shù)	3%（1號(hào)壇）	5%（2號(hào)壇）	7%（3號(hào)壇）
第3天
第5天
第7天
……

（2）比較3條曲線，從亞硝酸鹽含量變化和口味綜合分析，用5%的食鹽溶液制作泡菜比較適合食用，但在發(fā)酵時(shí)間達(dá)11天或9天以后食用比較適宜。食鹽濃度為5%的泡菜在發(fā)酵初期亞銷酸鹽含量迅速升高，且亞硝酸鹽含量變化最最快，但從發(fā)酵11天后硝酸鹽降到最低值；而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，雖一直處于較低數(shù)值，但容易成為咸腌菜。