Question

【題目】在制作腐乳的過程中，需要加一些鹽，下列哪項(xiàng)不是鹽的作用 ( )

A.析出豆腐中的水分，使豆腐變硬B.抑制微生物的生長

C.調(diào)制腐乳的口味D.主要增加腐乳的重量，獲取更多的利潤

Answer 1

【答案】D

【解析】

腐乳的制作過程主要是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。
1、讓豆腐上長出毛霉：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15～18℃，并保持在一定的濕度．約48h后，毛霉開始生長，3d之后菌絲生長旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲．豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子。
2、加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些．加鹽研制的時(shí)間約為8d左右．加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛．同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。
3、加鹵湯裝瓶：鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味．鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的．鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以抑制微生物的生長，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味．香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等．香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用．可據(jù)個(gè)人口味配置鹵湯。
4、密封腌制。

加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛；鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；加鹽也具有調(diào)味的作用。因此，加鹽的作用不是為了增加腐乳的重量，獲取更多的利潤。
故選D。