Question

(選做題)腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程示意圖。請(qǐng)回答下列相關(guān)問(wèn)題：

(1)從微生物培養(yǎng)的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培養(yǎng)基，按照其狀態(tài)稱(chēng)為_(kāi)_____培養(yǎng)基。腐乳制作的原理是_____________。
(2)傳統(tǒng)的腐乳制作過(guò)程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自_________；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以_________。
(3)腐乳制作過(guò)程中，加鹽的作用是__________和__________。
(4)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是_______和_________。
(5)裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時(shí)最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止_________________。

Answer 1

(1)固體     毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸
(2)空氣中的毛霉孢子     避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量
(3)析出豆腐中的水分，使豆腐變硬     抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐變質(zhì)
(4)可以抑制微生物的生長(zhǎng)     能使腐乳具有獨(dú)特的香味
(5)瓶口被污染