Question

【題目】利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品的歷史悠久。請(qǐng)分析并回答下列問(wèn)題：

（1）利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)釀造葡萄酒的過(guò)程中，起主要作用的微生物是_______________。果酒制作的溫度一般控制在_____________，變酸的酒的表面有一層菌膜是由于_______________。

（2）在釀造葡萄酒時(shí)，應(yīng)先沖洗葡萄面不是先除去枝梗，原因是_____________。

（3）在果酒和果醋制作的過(guò)程中，實(shí)際操作時(shí)二者在控制氣體進(jìn)出方面的區(qū)別：_______________________________________。

Answer 1

【答案】野生型酵母菌 18～25℃ 醋酸菌在液面大量繁殖 可避免除去枝梗時(shí)，引起葡萄破損而增加被雜菌污染的機(jī)會(huì) 果酒制作中，需先通氣、再密閉，且要間隔放氣；果醋制作中，需要不斷通入氣體

【解析】

（1）果酒制作時(shí)選用的酵母菌為兼性厭氧型，20℃左右最適合酵母菌繁殖，因此酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18～25℃。果酒制作的原理是：在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖；在無(wú)氧條件下，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵。（2）果醋的制作，使用的微生物是醋酸菌。醋酸菌是一種好氧菌，在氧氣充足的條件下才能進(jìn)行旺盛的生命活動(dòng)。（3）果酒制作過(guò)程中，如果果酒接觸到空氣，醋酸菌就會(huì)增殖，進(jìn)而在果酒表面形成一層菌膜。

(1) 在葡萄酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。20℃左右最適合酵母菌繁殖，因此果酒制作的溫度一般控制在18～25℃。變酸的酒的表面有一層菌膜，是由于果酒接觸到空氣，醋酸菌在液面大量繁殖所致。

(2) 在釀造葡萄酒時(shí)，為了避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損而增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)，所以應(yīng)先沖洗葡萄面，而不是先除去枝梗。

(3) 果酒制作的原理是：在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖；在無(wú)氧條件下，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵。果醋制作時(shí)使用的醋酸菌是一種好氧菌。可見(jiàn)，在果酒和果醋制作的過(guò)程中，實(shí)際操作時(shí)二者在控制氣體進(jìn)出方面的區(qū)別是：果酒制作中，需先通氣、再密閉，且要間隔放氣；果醋制作中，需要不斷通入氣體。