Question

7．腐乳，又稱(chēng)乳腐或豆腐乳，是我國(guó)著名的民族特色發(fā)酵食品之一．其滋味鮮美，醬香宜人，制作歷史悠久，品種多樣，主要有紅方腐乳、醬腐乳和白腐乳等，而紅曲醬腐乳既具有紅方腐乳適宜的天然紅曲色澤，又具有醬腐乳特有的濃郁的醬醋香味，深受人們的喜愛(ài)，具有廣闊的市場(chǎng)前景．某興趣小組按照以下工藝流程制作紅曲醬腐乳，請(qǐng)據(jù)圖回答：

（1）在腐乳制作的過(guò)程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（2）傳統(tǒng)的制作過(guò)程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子．
（3）在逐層加鹽腌坯的過(guò)程中，隨層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口要多鋪一些．
（4）紅曲醬鹵是由紅曲、面醬、黃酒按一定的比例配制而成的，加入黃酒的作用是抑制微生物的生長(zhǎng)，使腐乳具有獨(dú)特的香味．

Answer 1

分析 腐乳制作過(guò)程主要是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉、加鹽腌制、加鹵湯裝瓶、密封腌制．讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉的主要條件是溫度保持在15～18℃；加鹽腌制時(shí)，為防止污染將長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，大約8d以后，豆腐因水分大量被析出而變硬；鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右．

解答 解：（1）在腐乳制作的過(guò)程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（2）傳統(tǒng)的制作過(guò)程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子．
（3）在逐層加鹽腌坯的過(guò)程中，隨層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口要多鋪一些．
（4）紅曲醬鹵是由紅曲、面醬、黃酒按一定的比例配制而成的，加入黃酒的作用是抑制微生物的生長(zhǎng)，使腐乳具有獨(dú)特的香味．
故答案為：
（1）小分子的肽　  氨基酸 　 脂肪酶
（2）空氣中的毛霉孢子
（3）增加 　 多
（4）抑制微生物的生長(zhǎng)，使腐乳具有獨(dú)特的香味

點(diǎn)評(píng) 本題考查腐乳制作的相關(guān)知識(shí)，意在考查考生的識(shí)記能力和理解所學(xué)知識(shí)要點(diǎn)，把握知識(shí)間內(nèi)在聯(lián)系，形成知識(shí)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力；能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，準(zhǔn)確判斷問(wèn)題的能力，屬于考綱識(shí)記和理解層次的考查．